കോട്ടയം: ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയും നമ്മുടെ ആരോഗ്യവും തമ്മില്‍ ബന്ധമുണ്ടെന്നുള്ള കാര്യം നിങ്ങള്‍ക്ക് അറിയാമല്ലോ അല്ലേ?
എന്നാല്‍ നമ്മളില്‍ പലരും ഇക്കാര്യത്തിന് വേണ്ട രീതിയിലുള്ള ശ്രദ്ധ കൊടുക്കാറില്ല എന്നതാണ് മറ്റൊരു വസ്തുത. മാംസാഹാരങ്ങള്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴാണ് നാം ഇക്കാര്യങ്ങള്‍ പ്രധാനമായും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്. ചിലപ്പോള്‍ നമ്മള്‍ അവഗണിക്കുന്ന പ്രശ്നങ്ങള്‍ ഒരുപക്ഷെ വലിയ അപകടങ്ങള്‍ വരുത്തിവെച്ചേക്കാം. പാചക രീതികള്‍ മാംസത്തിൻ്റെ രുചിയെ മാത്രമല്ല, കരളിൻ്റെയും ഹൃദയത്തിൻറെയും ആരോഗ്യത്തെയും ബാധിക്കുമെന്നാണ് കരള്‍രോഗ വിദഗ്ധർ പറയുന്നത്. അവരുടെ അഭിപ്രായത്തില്‍, നമ്മുടെ പാചക ശീലങ്ങളില്‍ ചില ചെറിയ മാറ്റങ്ങള്‍ വരുത്തുന്നത് രോഗസാധ്യതകള്‍ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കും.
ഗ്രില്‍ ചെയ്യുക, വറുത്തെടുക്കുക, റോസ്റ്റ് ചെയ്യുക തുടങ്ങിയ പാചക രീതികളില്‍, നമ്മള്‍ ഉയർന്ന താപനിലയില്‍ മാംസം വേവിക്കുമ്പോള്‍ ചില ദോഷകരമായ രാസപ്രവർത്തനങ്ങള്‍ സംഭവിക്കുന്നുണ്ട്. ഈ പ്രക്രിയയില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന വിഷാംശമുള്ള സംയുക്തങ്ങള്‍ ഫാറ്റി ലിവർ, കാൻസർ, ശരീരത്തിലെ നീർവീക്കം എന്നിവയുടെ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ഇടയുണ്ട്.
Whatsapp Group 1 | Whatsapp Group 2 |Telegram Group
മാംസം 150°C ന് മുകളിലുള്ള ചൂടില്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്ബോള്‍ പ്രധാനമായും മൂന്ന് തരം ഹാനികരമായ പദാർത്ഥങ്ങള്‍ രൂപപ്പെടുന്നു
ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകള്‍ (HCAs): മാംസം, ഏകദേശം 150 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിന് മുകളിലുള്ള ചൂടില്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴാണ് ഹെറ്ററോസൈക്ലിക് അമിനുകള്‍ (HCAs) രൂപപ്പെടുന്നത്. മാംസത്തില്‍ സ്വാഭാവികമായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ക്രിയാറ്റിൻ അല്ലെങ്കില്‍ ക്രിയാറ്റിനിൻ, അമിനോ ആസിഡുകള്‍, പഞ്ചസാരകള്‍ എന്നിവ ഉയർന്ന ചൂടില്‍ രാസപ്രവർത്തനത്തില്‍ ഏർപ്പെടുന്നതിൻ്റെ ഫലമായാണ് ഇത് ഉണ്ടാകുന്നത്. മാംസം എത്രത്തോളം ഉയർന്ന താപനിലയില്‍, എത്രത്തോളം കൂടുതല്‍ സമയം പാചകം ചെയ്യുന്നുവോ, അത്രത്തോളം HCAs ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യതയും വർദ്ധിക്കുന്നു.ഈ സംയുക്തങ്ങള്‍ കാൻസർ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിവുള്ളവയാണ്.
സുരക്ഷിതമായ പാചകരീതികള്‍
ആവിയില്‍ പുഴുങ്ങുക/വെള്ളത്തില്‍ വേവിക്കുക: മിതമായ താപനിലയില്‍ മാംസം വേവിച്ചെടുക്കുന്നത് പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടാതെ സംരക്ഷിക്കാൻ സഹായിക്കുകയും ഹാനികരമായ രാസവസ്തുക്കളുടെ ഉത്പാദനം തടയുകയും ചെയ്യുന്നു.
സൂ വീഡ് (Sous-vide) പാചകരീതി
ക്ലാസിക്കല്‍ ഫ്രഞ്ച് പാചക രീതികളില്‍ ഒന്നാണ് സൂ വീഡ്. ഇതില്‍ മാംസം, ഒരു വാക്വം സീല്‍ ചെയ്ത പ്ലാസ്റ്റിക് കവറിലാക്കി, കൃത്യമായി നിയന്ത്രിച്ച താപനിലയിലുള്ള വെള്ളത്തില്‍ (ഉദാഹരണത്തിന് 55°C മുതല്‍ 70°C വരെ) കുറെ സമയം പാചകം ചെയ്യുന്നു. വെള്ളത്തിൻറെ താപനില കൃത്യമായി നിലനിർത്തുന്നതിനാല്‍ ഭക്ഷണം അമിതമായി വേവുകയോ കരിഞ്ഞുപോകുകയോ ചെയ്യുന്ന പ്രശ്നം ഉണ്ടാകുന്നില്ല. കോഴിയിറച്ചി 62-65°C-ലും റെഡ് മീറ്റ് 55-60°C-ലും 1 മുതല്‍ 4 മണിക്കൂർ വരെ പാചകം ചെയ്യാം. ഇങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ സ്വാഭാവികമായ ഈർപ്പം, രുചി, പോഷകങ്ങള്‍ എന്നിവ നഷ്ടപ്പെടാതെ നിലനിർത്താനും, ദോഷകരമായ രാസവസ്തുക്കളുടെ ഉത്പാദനം കുറയ്ക്കാനും സാധിക്കുന്നു.
ഗ്രില്‍ ചെയ്യുമ്ബോള്‍ ഈ കാര്യങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധിക്കുക
ഗ്രില്‍ഡ് വിഭവങ്ങള്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്ക് HCAs, PAHs എന്നിവയുടെ അളവ് കുറയ്ക്കാൻ ചില പൊടിക്കൈകള്‍ ഉപയോഗിക്കാം:
– വിനാഗിരി, നാരങ്ങ പോലുള്ള അസിഡിക് ചേരുവകളും മഞ്ഞള്‍, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, റോസ്മേരി തുടങ്ങിയ ആൻറിഓക്സിഡൻറുകള്‍ ധാരാളമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച്‌ മാംസം മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നത് HCA രൂപീകരണം 60 മുതല്‍ 90 ശതമാനം വരെ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കും.
– ഗ്രില്‍ ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്ബ് രണ്ട് മിനിറ്റ് മാംസം മൈക്രോവേവ് ചെയ്യുന്നത് HCA ഉണ്ടാക്കാൻ കാരണമായേക്കാവുന്ന ചില ഘടകങ്ങളെ നീക്കംചെയ്യാൻ ഉപകരിക്കും.
– മാംസം കരിയാതെ ഇടയ്ക്കിടെ മറിച്ചിടുക, തീയില്‍ കൊഴുപ്പ് വീഴുന്നത് തടയുക. അഥവാ കരിയുകയാണെങ്കില്‍, ആ ഭാഗങ്ങള്‍ പൂർണമായും മുറിച്ചുമാറ്റുക.
ഒഴിവാക്കേണ്ട പാചക ശീലങ്ങള്‍
ഡീപ് ഫ്രൈയിംഗ് പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കണം. 180-190°C താപനിലയില്‍ മാംസം എണ്ണയില്‍ മുക്കി വറുത്തെടുക്കുന്നത് കൊഴുപ്പ് ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുന്നതിനും ഉയർന്ന അളവില്‍ HCAs, AGEs എന്നിവ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനും കാരണമാകുന്നു. ഇത് കരളിന് ഏറ്റവും ദോഷകരമായ പാചകരീതിയാണ്.
എയർ ഫ്രൈയിംഗ് ഡീപ് ഫ്രൈയിംഗിനെക്കാള്‍ മെച്ചമാണെങ്കിലും, ഇതിലും ഉയർന്ന ചൂട് ഹാനികരമായ സംയുക്തങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കാം. അതിനാല്‍, വറുത്തതും പൊരിച്ചതുമായ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ രണ്ടാഴ്ചയിലൊരിക്കല്‍ മാത്രമായി പരിമിതപ്പെടുത്തണം.
