ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി സാധാരണയായി ദം രീതിയിലാണ് പാചകം ചെയ്യുന്നത്. ഇതിന് പ്രധാനമായും ചിക്കൻ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുക, ചോറ് പാകം ചെയ്യുക, ശേഷം ദം ചെയ്യുക എന്നീ ഘട്ടങ്ങളുണ്ട്.
ചിക്കൻ മാരിനേഷൻ (Chicken Marination – ചിക്കൻ മസാല പുരട്ടുന്നത്)
1. ചിക്കൻ (കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയത്), തൈര്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി-പച്ചമുളക് പേസ്റ്റ് എന്നിവ എടുക്കുക.
2. അരിഞ്ഞ മല്ലിയില, പുതിനയില എന്നിവ ചേർക്കുക.
Whatsapp Group 1 | Whatsapp Group 2 |Telegram Group
3. മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഗരം മസാല എന്നിവയും, വറുത്ത സവാളയും (fried onion) നെയ്യും/എണ്ണയും ചേർക്കുക.
4. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.
5. മസാല പുരട്ടിയ ചിക്കൻ 3 മുതൽ 4 മണിക്കൂർ വരെ (അല്ലെങ്കിൽ രാത്രി മുഴുവൻ) മാറ്റി വെക്കുക.
ചോറ് പാകം ചെയ്യൽ (Cooking Rice – ചോറ് തയ്യാറാക്കുന്നത്)
1. ബസ്മതി അരി (Basmati Rice) കുറഞ്ഞത് അര മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുക.
2. ഒരു വലിയ പാത്രത്തിൽ വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക.
3. വെള്ളം തിളച്ചു വരുമ്പോൾ, ഉപ്പ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ (പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, തക്കോലം, സജീരകം), മല്ലിയില, പുതിനയില എന്നിവ ചേർക്കുക. (സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഒരു കിഴിയിൽ കെട്ടിയിടുന്നവരുമുണ്ട്).
4. വെള്ളം നന്നായി തിളച്ചു വരുമ്പോൾ, കുതിർത്ത അരി ചേർക്കുക.
5. അരി 60% മുതൽ 70% വരെ മാത്രം വേവിക്കുക.
6. ചോറ് ഊറ്റി വെള്ളം കളയുക. (ഈ വെള്ളം ദമ്മിടുമ്പോൾ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്).
ദം ചെയ്യൽ (ദം ഇടുന്നത്)
1. ചുവടു കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ (അല്ലെങ്കിൽ ദം ചെയ്യാൻ ഉദ്ദേശിക്കുന്ന പാത്രത്തിൽ) ആദ്യം കുറച്ച് നെയ്യോ/എണ്ണയോ പുരട്ടുക.
2. മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ചിക്കൻ ഒരടുക്ക് നിരത്തുക.
3. അതിനു മുകളിലായി, ഭാഗികമായി വേവിച്ച ചോറ് ഒരടുക്ക് നിരത്തുക.
4. ചോറിന് മുകളിൽ വറുത്ത സവാള, മല്ലിയില, പുതിനയില, നെയ്യ് എന്നിവ ഇടുക.5. ചിലർ കുങ്കുമപ്പൂവ് (Saffron) പാലിൽ കലക്കിയതോ അല്ലെങ്കിൽ ഓറഞ്ച്/മഞ്ഞ ഫുഡ് കളറോ മുകളിൽ തളിക്കാറുണ്ട്.
6. പാത്രം ഒരു അടപ്പ് വെച്ച് നന്നായി അടയ്ക്കുക. ആവി പുറത്ത് പോകാതിരിക്കാൻ ഗോതമ്പ് മാവ് കുഴച്ചത് ഉപയോഗിച്ച് പാത്രത്തിന്റെ വക്ക് സീൽ ചെയ്യാവുന്നതാണ്.
7. ആദ്യം 5-10 മിനിറ്റ് ഉയർന്ന തീയിലും, ശേഷം 20-30 മിനിറ്റ് തീ കുറച്ചും വെച്ച് ദം ചെയ്യുക.
8. അല്ലെങ്കിൽ പാത്രം ഒരു ദോശക്കല്ലിന് മുകളിൽ വെച്ച് കുറഞ്ഞ തീയിൽ ദം ചെയ്യാവുന്നതാണ്.
9. നിശ്ചിത സമയം കഴിഞ്ഞാൽ തീ അണച്ച് 10-15 മിനിറ്റ് കൂടി തുറക്കാതെ വെച്ച ശേഷം ഉപയോഗിക്കാം.
ബിരിയാണി വിളമ്പുന്നതിന് മുൻപ് മസാലയും ചോറും നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. റൈത (തൈര് സാലഡ്) കൂട്ടി ചൂടോടെ കഴിക്കാം.
